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CUCINARE
focacce& calzoni
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pizze
FOCACCE & CALZONI
A CURA DI ANTONIO CRISCITELLO
Avvertenza
Se поп altrimenti specificato, le dosi consigliate nelle ricette sono indicate per 4 persone.
Ricetta di facile esecuzione
Ricetta di media difficolta
QQQ
Ricetta elaborata
Ф
Tempo di preparazione
Ш-
Tempo di cottura
©GIUNTI
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EMETR
A
Realizzazione editohale a cura di
EDIMEDIA SAS, via Orcagna 66, Firenze.
SOMMARIO
Le ricette e i testi sono tratti da:
Pizze, Focacce e Calzoni,
Giunti 2002;
II libro delle Pizze,
Focacce e Torte salate,
Giunti 2004.
Referenze fotografiche:
tutte le immagini appartengono all'Archivio Giunti/© G. Valsecchi,
Firenze, a eccezione delle seguenti:
Corbis: ©Joshua Ets-Hokin p. 6; ©P. Lippmann/photocuisine p. 13;
©Hein van Den Heuvel/Zefa pp. 23, 30; ©Richard Hutchings p. 27;
©Massimo Borchi/Atlantide Phototravel p. 28; Y. Bagros/photocuisine
p. 52; ©Cirou Et Rozenbaum/photocuisine p. 80; ©Brian Tolbert p. 1(
L'editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze
per quelle immagini di cui поп sia stato possibile reperire la fonte.
Si ringrazia lo
Chef de cuisine
Carla Marchetti
per la preparazione dei piatti fotografati da G. Valsecchi.
V oglia di pizza
7
La pizza: gli italiani nel mondo 8; Preparare in casa la pasta
per la pizza
15;
L'indispensabile
22
Pizze classiche
31
Pizze sfiziose
53
© 2008 Giunti Editore S.p.A.
Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia
Via Dante 4-20121 Milano - Italia
Prima edizione: giugno 2008
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^ocacce e pizze vegetariane
81
Ristampa
Anno
CJ-alzoni e focacce ripiene
103
6 5 4 3 2
2012 2011 2010 2009
ndice delle ricette
Stampato presso Giunti Industrie Grafiche S.p.A. - Stabiiimento di Prato
124
VCGII/
DI PIZZA
Diffusa in tutto il mondo,
amatissima forse proprio
per la sua versatility,
la pizza mette d'accordo
chiunque: chi desidera cibi
gustosi e chi ricerca
soprattutto piatti sostanziosi
e nutrienti; chi a tavola
desidera rilassarsi e chi deve
optare per uno snack veloce
e leggero. Inoltre ё una
pietanza facile da preparare
anche per chi поп ha
particolari attitudini culinarie.
La pizza:
gli italiani nel mondo
VENERE E VULCANO
Cosa c'entrano Venere e Vulcano con la pizza, direte voi? Le due anti-
che divinita non si occupavano forse di tutfaltro? E invece c'entrano ec-
come. Si racconta infatti che molto tempo fa Vulcano, il dio fabbro de-
gli dei e marito della bellissima Venere, un giorno si fosse stancato di la-
vorare nell'infuocata fucina dell'Etna e si fosse trasferito sul Vesuvio, luo-
go piu ameno e gradevole. Portata a termine un'opera richiestagli dagli
dei dell'Olimpo, se ne era uscito prima di mezzogiorno dall'officina con
una gran fame in corpo, chiedendo a gran voce alia sposa cosa gli aves-
se preparato da mangiare. Ma la bella Venere aveva avuto quella matti-
na la visita di uno dei tanti spasimanti, e si era dimenticata di preparare
il pranzo. Cosl, per non destare sospetti nel gelosissimo marito, prese un
pezzo di pasta che aveva messo da parte per preparare una focaccia, lo
schiaccio riducendolo a forma di sottile disco, e lo mise a cuocere su un
masso rovente appena uscito dal cratere fumante del Vesuvio, bagnan-
dolo con latte di capra e guarnendolo con profumate erbe aromatiche e
succose bacche. Di П a breve il pasto fu pronto, e Vulcano ne fu talmente
entusiasta che chiese alia moglie di prepararglielo spesso. Questo ci di-
ce la leggenda, e noi non abbiamo ragione di dubitare della sua veridi-
cit&: I'origine della pizza ё comunque antichissima.
Grazie alia massiccia emigrazione che ha visto, tra la fine del XIX e I'i-
nizio del XX secolo, milioni di italiani (e soprattutto centinaia di migliaia
di napoletani) trasferirsi in molti paesi europei ed extraeuropei, ormai la
pizza si pu6 mangiare pressoche a tutte le latitudini. Gradita a ogni eta,
adatta a pranzi о a veloci spuntini, ha contribuito a creare una certa im-
magine del nostra Raese all'estero, sino a diventare, in certa misura, il
simbolo di un
fast food
all'italiana. Ma la pizza ha una tradizione assai
piu antica. Affonda infatti le sue radici in quella cucina mediterranea fat-
ta di piatti semplici ed essenziali, a base di pochi ingredienti, che ci vie-
ne sempre piu frequentemente invidiata anche oltreoceano, nei paradi-
si del benessere. Una cucina che ha saputo far tesoro dei semplici e sa-
ni ingredienti delta "cucina povera", e che a lungo andare si ё imposta
come modello di un nuovo stile di vita e di una piu corretta alimenta-
zione. Ma da dove viene la pizza?
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