[ Pobierz całość w formacie PDF ]
BUŁECZKI DROŻDŻOWE SŁODKIE
Rozczyn:
4 dag drożdży
1 dag cukru
mleko
C i a s t o:
50 dag mąki
1 jajo
15 dag cukru
1 szklanka mleka
7 dag tłuszczu (masła lub smalcu i margaryny)
cukier waniliowy
skórka cytrynowa
sól
Przygotować rozczyn z drożdży do wyrośnięcia. Sporządzić ciasto drożdżowe według wskazówek podanych wyżej, postawić do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta wyrabiać małe bułeczki i układać na wysmarowanej tłuszczem blasze, postawić powtórnie do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu posmarować jajem, posypać cukrem lub kruszonką, wstawić do ogrzanego piekarnika, úpiec (ok. 30 minut). Z tego samego ciasta można sporządzić bardzo smaczną bułkę, strucle z makiem i rogaliki z różnym nadzieniem lub tylko posypane kruszonką.
DOMOWE SŁODKIE SUCHARKI
3 dag drożdży
1 dag cukru
1/4 litra mleka
50 dag mąki sól
2 całe jaja
2 żółtka
12 dag cukru
6 dag masła (lub margaryny)
skórka cytrynowa
Odsypać połowę mąki. Drożdże i cukier rozpuścić w ciepłym mleku, wlać do mąki, wymieszać i rozczyn postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Utrzeć masło dodając po jednym żółtku, po trochu cukier i po jednym jaju. Do masy dodać skórkę cytrynową, soli, wyrośnięty rozczyn z drożdży i drugą połowę mąki. Ciasto starannie wyrobić, postawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć do wysmarowanej, długiej i wąskiej blaszki. Gdy powtórnie podrośnie, posmarować rozbitym jajem i wstawić do miernie nagrzanego piekarnika, upiec (45 min.). Ciasto wyłożyć i po dwóch dniach pokrajać kromki 1 cm grubości, ułożyć na blasze i lekko zrumienić z dwu stron w piecu miernie nagrzanym.
Kołaczyki z serem
Rozczyn:
2 dag drożdży
1/2 dag cukru
mleko
Ciasto:
2 żółtka
5 dag cukru
30 dag mąki
1/2 szklanki mleka
5 dag tłuszczu
sól
Nadzienie:
20 dag sera pełnego niekwaśnego
2 żółtka
5 dag cukru
skórka cytrynowa
1/2 jaja do smarowania
2 dag cukru pudru do posypania
tłuszcz do smarowania formy
Przygotować rozczyn z drożdży, postawić do wyrośnięcia. Sporządzić ciasto drożdżowe według wskazówek podanych we wstępie, ciasto postawić do ponownego wystania. Przygotować ser: ser zemleć lub utrzeć na tarce (do sera), dodać, żółtka, cukier i skórkę cytrynową (lub wanilię), rozetrzeć staranne. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na posypaną mąką stolnicę, wywałkować okrągły placek 2 cm grubości i wykrawać kołaczyki dużą okrągłą foremką (o średnicy 7 cm). Kołaczyki układać na posmarowanej blasze z dala jedne od drugiego, aby nie zlepiły się w czasie wyrastania, nakryć serwetką i postawić do powtórnego wyrośnięcia. W środku każdego wyrośniętego kołaczyka zrobić okrągłe wgłębienie (średnica 4 cm), do każdego wgłębienia nakładać kopiasto nadzienie z sera. Całą powierzchnię kołaczyków wraz z serem posmarować rozmąconym jajem, wstawić do piekarnika i upiec (ok. 30 min.). Po wyjęciu z piekarnika oprószyć cukrem z wanilią.
Kołaczyki ze śliwkami
Ciasto przygotować tak jak do kołaczyków z serem. Śliwki opłukać, każdą wytrzeć do sucha, przekrajać wzdłuż na 4 części tak, aby u wierzchołka trzymały się ze sobą, wyjąć pestki. Z wyrośniętego ciasta wykrajać kołaczyki, a gdy powtórnie wyrosną posmarować całą powierzchnię jajem, ułożyć na środku śliwki na wierzch skórką, przycisnąć, aby śliwka przykleiła się do ciasta i kołaczyki wstawić do dobrze wygrzanego piekarnika; piec ok. 30 min. Kołaczyki po wyjęciu z piekarnika oprószyć suto cukrem wymieszanym z cynamonem.
Z takiego samego ciasta można przyrządzić rogaliki drożdżowe.
Bucht drożdżowy
Rozczyn:
2 dag drożdży
1/2 dag cukru
1/2 szklanki mleka
Ciasto:
2 żółtka
1 jajo
12 dag cukru
50 dag mąki
ok. 3/4 szklanki mleka
sól
10 dag masła
(osączone konfitury lub ser na słodko z wanilią)
jajo do smarowania
tłuszcz do smarowania formy
2 dag masła do wyrabiania
Małą brytfannę lub rondel (2 - litrowy) wysmarować tłuszczem. Przygotować ser ż wanilią jak do kołaczyków lub osączyć konfiturę. Zarobić rozczyn, postawić do wyrośnięcia. Sporządzić ciasto tak, jak było podane we wstępie. Ubić pianę, wymieszać ciasto z pianą, wybić, postawić do pierwszego wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto podzielić na części (około 10), każdą część brać rękami zanurzonymi poprzednio w maśle, kształtować kule, układać je na brytfannie lub w rondlu ciasne jedną przy drugiej, postawić do wyrośnięcia. Buchty można nadziewać, zawijając da środka każdego konfitury lub ser przyprawiony tak jak do kołaczyków. Buchty po ułożeniu w brytfannie postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu posmarować jajem, włożyć do ogrzanego piekarnika, piec dla godziny. Upieczone ciasto odkrajać od brzegów formy, wyłożyć, przestudzić, podzielić na części tak; jak ciasto się samo dzieli, ułożyć na półmisku. Podawać gorące lub zimne z sosem waniliowym.
Babka drożdżowa
Rozczyn:
2 dag drożdży
1/2 dag cukru
mleko
Ciasto:
10 dag masła
2 żółtka
1 jajo
10 dag cukru
skórka cytrynowa
40 dag mąki
ok. 1/2 szklanki mleka
sól
(3 dag rodzynków)
1 dag masła do smarowania formy
2 dag cukru pudru z wanilią do posypania
Zarobić rozczyn, postawić do wyrośnięcia. Przygotować formę, na babkę. Utrzeć w misce surowe masło, dodać żółtka, ucierając po jednym, oraz jajo i cukier. Do tego wlać wyrośnięte drożdże, rozetrzeć, wsypać mąkę, dodać letnie mleko, skórkę cytrynową i sól i wybijać łyżką; gdy ciasto odstaje od łyżki, wymieszać z rodzynkami, wyłożyć do formy wciskając rodzynki do środka ciasta, postawić do wyrośnięcia. Wyrośniętą babkę upiec w dobrze wygrzanym piekarniku (3/4 godz.). Wyłożyć, póki gorąca posypać cukrem z wanilią, ostudzić, opierając o brzeg stolnicy.
Babka drożdżowa świąteczna
Rozczyn:
9 dag drożdży
3 dag cukru
1/4 l. mleka
Ciasto:
30 żółtek
40 dag cukru
1 kg mąki pszennej gładkiej
sól
50 dag masła stopionego sklarowanego
kilka gorzkich migdałów
1/2 laski wanilii
8 dag rodzynków
masło do smarowania formy
cukier z wanilią do posypania lub lukier waniliowy
Przygotować dwie wysokie formy kamienne do babek, wysmarować masłem, wysypać mąką. Sparzyć, zemleć gorzkie migdały. Umyć i osuszyć rodzynki. Zarobić rozczyn, postawić do wyrośnięcia. Ubić żółtka bez cukru na parze, ostudzić mieszając, do żółtek Dodać wyrośnięty rozczyn, rozmieszać, dodać cukier, sól, wanilię, gorzkie migdały oraz ogrzaną mąkę; ciasto zarobić ręką. Gdy składniki się połączą, dodawać powoli sklarowane masło; ciasto wyrabiać 1/2 godz. na każde 1/2 kg mąki (1/2 godz. x 2). Dodać rodzynki. wyrobione ciasto pozostawić do powolnego wyrastania. wyrośnięte ciasto nałożyć do połowy wysokości formy, pozostawić do powtórnego wyrastania. Po wyrośnięciu wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika (180° ), upiec (3/4 godz.). Ciasto wyjąć, a gdy trochę ostygnie, wyłożyć ostrożnie z formy, posypać cukrem z wanilią (lub polukrować po ostudzeniu ciasta), studzić powoli, opierając o brzeg stolnicy. Babkę podawać następnego dnia krając w poprzeczne, okrągłe kawałki, grubości 1 1/2 cm.
Babka drożdżowa (rosnąca w wodzie)
5 dag drożdży
1/2 szklanki mleka
1 jajo
4 żółtka
20 dag masła
50 dag mąki
ok. 1 szklanki mleka
sól
15 dag cukru pudru
5 dag rodzynków
skórka cytrynowa
2 dag masła do smarowania formy
2 dag cukru z wanilią do posypania
Rozetrzeć jajo i żółtka bez cukru. Rozetrzeć drożdże z zimnym mlekiem. Stopić masło. Do mąki dodać roztarte żółtka, stopione masło i drożdże i wyrobić dość gęste ciasto. Ciasto wyłożyć do wysokiego garnka, przykryć i przykrywę przymocować do garnka. Do czystego wiadra włożyć przykryty garnek z ciastem, umocować go sznurkiem do górnego obwodu wiadra, nalać zimnej wody tyle, aby sięgała do 3/4 wysokości garnka. Ciasto pozostawić do wyrastania przez całą noc. Przygotować resztę składników: przesiać cukier, umyć i osuszyć rodzynki. Ciasto wyjąć z garnka, wyłożyć do miski, dodać cukier, sól i przyprawy i wyrobić je starannie, na końcu dodać rodzynki. Wysmarować masłem grubo i starannie formę na babkę, oprószyć mąką. Ciasto wyłożyć do formy, zaraz wstawić do miernie wygrzanego pieca i upiec (45 min.). Ciasto wyjąć, a gdy trochę przestygnie, ostrożnie wyłożyć, bo jest bardzo pulchne i łatwo może powstać zakalec; póki ciepłe, posypać cukrem z wanilią.
Baby warszawskie parzone
Rozczyn:
25 dag mąki pszennej gładkiej (wrocławskiej)
1/2 l mleka
12 dag drożdży
Ciasto:
20 żółtek
30 dag cukru pudru
75 dag mąki pszennej gładkiej
35 dag sklarowanego masła
25 dag migdałów
25 dag rodzynków
12 dag skórki pomarańczowej
sól
masło do smarowania form
Lukier waniliowy:
25 dag cukru
1/2 szklanki wrzącej wady
1/2 łyżeczki octu 6%
1/2 laski wanilii
Utrzeć żółtka z cukrem. Sporządzić rozczyn: zagotować mleko, mąkę (25 dag) przesiać do miski i mieszając silnie, aby się nie potworzyły grudki, zalewać ją gorącym mlekiem, wlewając mleko cienkim strumieniem. Mąkę rozmieszać z mlekiem na gładką masę i przestudzić. Rozetrzeć drożdże z małą ilością mleka na gładką papkę. Do ciepłej jeszcze masy z mąki dodać rozpuszczone drożdże i utarte żółtka, rozmieszać je, rozczyn postawić do wyrośnięcia. Stopić i sklarować masło. Migdały sparzyć, zemleć w maszynce do migdałów, Rodzynki umyć w ciepłej wodzie, lekko osuszyć w ścierce, posypać mąką. Skórkę pomarańczową pokrajać w drobniutką kostkę. Duże, wysokie formy babowe (kamienne) posmarować starannie masłem, wysypać mąką. Do wyrośniętego rozczynu dodać resztę przesianej mąki i zarobić ciasto, dolewając po trochu ciepłe, sklarowane masło. Ciasto wyrabiać 1/2 godz. na każde 1/2 kg mąki. Gdy całe masło wejdzie w ciasto, wsypać migdały, a przy samym końcu wyrabiania dodać rodzynki i skórkę pomarańczową. Wyrobione ciasto nakładać do posmarowanych, wygrzanych form, napełniając je do 1/3 wysokości. Ciasto postawić do wyrastania w ciepłym miejscu, nakryć je; ciasto to wyrasta powoli. Gdy objętość ciasta zwiększy się o l00%, włożyć je do dobrze i równomiernie ogrzanego piekarnika; piec ok. 1 godziny. Ciasto przed wyjęciem głęboko nakłuć cienko zastruganym patyczkiem; gdy patyczek po wyjęciu z ciasta jest suchy, baby wyciągnąć z pieca i studzić w formie. Studzić powoli, zmieniając położenie ciasta. Przestudzone baby ostrożnie wyjmować z formy, podważając je wąskim, długim nożem. Po zupełnym ostudzeniu polukrować, oblewając rzadkim, białym lukrem.
Ciasto ponczowe "Savarin"
Rozczyn:
2 dag drożdży
1 dag cukru
1/2 szklanki mleka
Ciasto:
7 żółtek
2 dag cukru mączki
50 dag mąki
7 białek (piana)
sól
35 dag masła topionego
10 dag rodzynków
masło do smarowania formy
Poncz:
25 dag cukru
1/4 I wody
5 gramów anyżku
kilka nasion kolendra
skórka cytrynowa
5 dag rumu lub nalewki wiśniowej
Starannie wysmarować masłem karbowaną formę w kształcie grubego i wysokiego obwarzanka ("Savarin") lub tortownicę i na jej dnie pośrodku postawić szklankę. Zarobić rozczyn z drożdży, cukru i ciepłego mleka, postawić do wyrośnięcia. Umyć i przebrać rodzynki. Ubić pianę. Utrzeć masło dodając po jednym żółtku i cukier, dodać wyrośnięty rozczyn, mąkę, sól, pianę, zarobić ciasto. Gdy wszystkie składniki połączą się, ciasto wyrobić starannie, dodać rodzynki. Ciasto wyłożyć do 2/3 wysokości formy, postawić do wyrośnięcia pod nakryciem. Gdy forma wypełni się ciastem, wstawić do gorącego piekarnika, upiec (ok. 45 min.). Ciasto po wyjęciu z pieca pozostawić w formie do zupełnego ostygnięcia. Ostrożnie wyjąé z formy, ułożyć na talerzu i nasączyć ponczem. Przygotować poncz: Cukier zalać gorącą wodą, dodać przyprawy, zagotować, odstawić, dodać skórkę cytrynową i rum lub nalewkę wiśniową. Gorącym ponczem polewać od czasu do czasu ciasto nasączając je na wskroś. Przed samym podaniem skropić rumem lub nalewką. Ciasto ponczowe można podać na zimno z bitą śmietanką, przybrane osączoną konfiturą z wiśni, lub jako gorący deser ż bitą śmietanką, podaną z surowym sorbetem lub sosem z przecierem z moreli, malin lub porzeczek.
Placek drożdżowy z kruszonką
Rozczyn:
2 dag drożdży
1/2 dag cukru
mleko
Ciasto:
2 żółtka
1 jajo
9 dag cukru
40 dag mąki
ok. 1/2 szklanki mleka
12 dag masła
skórka cytrynowa
sól
4 dag skórki pomarańczowej
Kruszonka:
2 łyżki wyrośniętego ciasta na placek
3 dag mąki
3 dag masła
3 dag cukru pudru
(cynamon)
jajo do smarowania
1 dag cukru z wanilią do posypania
masło do smarowania formy
Przygotować brytfannę do pieczenia ciasta. Zarobić rozczyn, postawić do wyrośnięcia. Sporządzić ciasto drożdżowe według wskazówek podanych we wstępie. Ciasto postawić do pierwszego wyrastania. Przygotować kruszonkę: z wyrośniętego ciasta na placek odłożyć 2 łyżki, wymieszać na talerzu z mąką i cukrem. Stopić masło, wlać do kruszonki, dodać cynamonu lub wanilii i zatrzeć łyżką. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na blachę, rozciągnąć je aż do brzegów, wygładzić, posmarować jajem, posypać kruszonką, ścierając ją na tarce nad ciastem, placek postawić do powtórnego wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto upiec na złoty kolor (ok. 45 min.), gorące posypać cukrem waniliowym. Ciasto wyłożyć, ostudzić na stolnicy; gdy ostygnie, krajać na kawałki kwadratowe lub prostokątne (około 18 sztuk). Ułożyć na półmisku.
Placek drożdżowy ze śliwkami
Rozczyn:
2 dag drożdży
3 dag cukru
1/2 szklanki mleka
Ciasto:
2 jaja
3 dag cukru
30 dag mąki
5 dag smalcu z masłem
skórka cytrynowa
(m1eko)
50 dag śliwek węgierek
1/2 jaja do smarowania
3 dag cukru do posypywania
tłuszcz do smarowania formy
Przygotować rozczyn z drożdży, postawić do wyrośnięcia. Sporządzić ciasto drożdżowe według wskazówek podanych we wstępie, dodając do ciasta najpierw stopiony smalec, a gdy połączy się z ciastem, stopione masło, skórkę cytrynową; ciasto wyrobić pozostawiając do wyrośnięcia. Przygotować śliwki: śliwki umyć, wytrzeć i każdą nadciąć wzdłuż na 4 części, tak aby przy wierzchołku trzymały się, pestki wyjąć. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na posmarowaną blachę, powierzchnię posmarować jajem i nałożyć śliwkami (skórką na wierzch). Śliwki przycisnąć do ciasta tak, aby się przylepiły, ciasto nakryć, pozostawić do powtórnego wyrastania. Wyrośnięte ciasto wstawić do gorącego piekarnika, szybko upiec, aby śliwki nie wyschły (ok. 3/4 godz.). Upieczony placek wyjąć, przestudzić, obsypać suto cukrem, pokrajać w prostokątne lub kwadratowe kawałki.
Strucla z marmoladą
Rozczyn:
1 1/2 dag drożdży
1/2 dag cukru
mleko
Ciasto:
2 żółtka
5 dag cukru
skórka cytrynowa
25 dag mąki
mleko
5 dag masła (lub smalcu i margaryny)
sól
30 dag gęstej marmolady
1/z jaja da smarowania
(2 dag migdałów do posypania)
tłuszcz do smarowania formy
Przygotować ciasto tak jak na bułeczki drożdżowe słodkie, postawić je do wyrośnięcia. Długą, wąską blaszkę posmarować masłem. Jeżeli marmolada jest rzadka, należy wziąć jej więcej i nieco wysmażyć, aby nie wypłynęła z ciasta w czasie pieczenia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką i wywałkować w prostokąt; posmarować białkiem jego obwód. Ciasto posmarować marmoladą nie doprowadzając jej do brzegów ciasta. Struclę zwinąć ciasna w wałek; zakończenia ciasta z obu boków zawinąć do środka, zlepiając je, a podwijając pac spód, aby marmolada nie wypłynęła. Struclę włożyć da wąskiej, długiej blachy, zakończeniem pod spód i postawić do powtórnego wyrastania. Wyrośnięte ciasto posmarować jajem, posypać grubo siekanymi migdałami, wstawić do dobrze wygrzanego piekarnika i upiec (3/4 godz.). Upieczone ciasto nieco przestudzić w formie, ostrożnie wyłożyć, powierzchnię ciasta zaraz posypać cukrem z wanilią i studzić oparte o wysoki brzeg stolnicy.
Przekładaniec
Rozczyn:
4 dag drożdży
2 dag cukru
mleko
Ciasto:
36 dag mąki
6 dag cukru
5 żółtek
1/2 szklanki sklarowanego masła
sól
skórka cytrynowa
Nałożenie:
I. 20 dag migdałów
12 dag cukru pudru
1/4 laski wanilii
1/2 cytryny (sok)
II. 10 dag fig
5 dag rodzynków
10 dag skórki pomarańczowej
5 dag orzechów włoskich
(syrop z konfitury)
III. 15 dag konserwy z płatków róży ucieranej z cukrem
IV. 20 dag konfitury z truskawek
V. 20 dag konfitury z moreli lub smażonej anżelki
(arcydzięgiel)
1/2 jaja do smarowania
3 dag cukru z wanilią do posypania
masło do smarowania formy
Przygotować nałożenia w dzień poprzedzający pieczenie przekładańca: Konfitury osączyć starannie (b. ważne), pozostawiając je czas dłuższy na sicie. Sporządzić nałożenie migdałowe: Migdały sparzyć, zemleć w maszynce do migdałów. Cukier przesiać, wymieszać z migdałami, wanilią i sokiem z 1/z cytryny: Sporządzić nałożenie bakaliowe: Figi i rodzynki opłukać, osuszyć w ściereczce, figi i skórkę pomarańczową pokrajać w kostkę, orzechy grubo posiekać, wymieszać wszystkie składniki; jeżeli nałożenie rozpada się, dodać łyżkę syropu ze skórki pomarańczowej lub konfitur. Konserwę z róży rozetrzeć z odrobiną wrzącej wody, aby zmiękła. Sporządzić ciasto drożdżowe: Sklarować masło; zrobić rozczyn, postawić do wyrośnięcia. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać skórkę cytrynową, wlać wyrośnięty rozczyn, dodać mąkę i zarobić mlekiem ciasto takiej gęstości, aby po wyrośnięciu dało się wałkować prawie bez podsypywania mąką. Gdy wszystkie składniki ciasta połączą się, dodawać po trochu ciepłe, sklarowane masło; ciasto wyrobić i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, podzielić je na 3 części: jedną częścią wyłożyć równomiernie dno wysmarowanej masłem brytfanny, zakładając ciasto na ścianki brytfanny. Każde nadzienie podzielić na pół i wykładać je wzdłuż, rzędami obok siebie, zaczynając od środka, najpierw masę migdałową, obok z jednej strony różę, z drugiej morele lub arcydzięgiel smażony, później masę bakaliową, obok truskawki; dobór konfitur można zmienić wg upodobania. Z drugiej części ciasta wywałkować placek długości i szerokości brytfanny, placek nawinąć na wałek i przenieść, układając na pierwszej warstwie przekładańca; ciastem dobrze oblepić brzegi przekładańca, tak aby w czasie pieczenia sok z nadzienia nie wydostał się na zewnątrz (bo szybko przypala się). Na cieście ułożyć powtórnie rzędami drugą połowę nałożenia. Wywałkować trzecią część ciasta, nadając mu wymiar brytfanny; placek nawinąć na wałek i przenieść, układając na przekładańcu, brzegi ciasta zlepić z poprzednią warstwą; powierzchnię przekładańca wygładzić i postawić ciasto do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto posmarować jajem i wstawić do dobrze wygrzanego, lecz nie zanadto gorącego piekarnika. Piec godzinę (przy 170° ). Przekładaniec po wyjęciu z piekarnika przestudzić w brytfannie i ostrożnie go wyjąć. Studzić oparty o wyższy brzeg stolnicy. Po ostygnięciu polukrować lukrem waniliowym lub przed ostygnięciem posypać cukrem z wanilią.
Amoniaczki
50 dag mąki
8 dag tłuszczu (margaryny)
15 dag cukru
proszek waniliowy lub 1/4 laski wanilii
2 jaja lub 4 żółtka
10 g soli amonowej (węglanu amonu)
3/4 szklanki mleka
mąka do posypania blachy
Oddzielić trochę mąki na podsypanie. Posiekać tłuszcz z mąką, wymieszać z cukrem, dodać proszek waniliowy lub startą wanilię. Rozpuścić sól amonową w ciepłym mleku, mieszając. Ciasto zagnieść z jajami i rozpuszczoną w mleku solą amonową, rzadsze niż na kluski, wyrobić je, wyłożyć na talerz posypany mąką, nakryć, wynieść na zimno na noc. Na drugi dzień, gdy ciasto zbyt twarde, rozrzedzić je mlekiem, podzielić na 2 części, wywałkować, nakłuć w wielu miejscach, wykrawać foremkami upiec na kolor jasnozłoty w dobrze ogrzanym piekarniku.
Albertki
3 dag masła
1 jajo
12 dag cukru
1/4 szklanki śmietany lub mleka
25 dag mąki pszennej
6 dag mąki ziemniaczanej
1/2 dag sody oczyszczonej
mąka do posypania blachy
Utrzeć masło w misce, dodać jaja, rozrzedzić śmietaną (kwaśnym mlekiem). Mąkę pszenną i ziemniaczaną przesiać, zmieszać razem na stolnicy, zrobić dołek, wlać masło z jajem i śmietaną, zagnieść ciasto, wyrobić starannie, dodać sody. Wałkować dość cienko, pokłuć całe ciasto, wykrawać foremkami prostokątnymi lub kwadratowymi. Blachę posmarować, układać ciastka jedne koło drugich, upiec na złoty kolor.
Kruche ciastka nakładane
12 dag mąki
1 białko do zlepiania
8 dag masła
4 dag cukru (pudru)
2 żółtka ugotowane
sól
do posypania:
1 dag migdałów
1 dag cukru kryształu
cukier z wanilią
Ugotować żółtka, przetrzeć przez sitko. Trochę przesianej mąki odłożyć na podsypanie. Posiekać masło z mąką, dodać cukier, żółtka przetarte, zagnieść ciasto, zostawić do skrzepnięcia. Sparzyć i posiekać migdały, wymieszać z cukrem ziarnistym. Ciasto wałkować równomiernie we wszystkich kierunkach, nadając mu kształt koła grubości 3 mm. Wykrawać okrągłe krążki ząbkowaną foremką (około 40 sztuk). Podzielić całą ilość krążków na 2 części; w jednej połowie krążków wykrawać w środku otwór; każdy bez otworu smarować białkiem i zlepiać z krążkiem z otworem, przenosząc go ze stolnicy nożem. Herbatniki układać na blasze, posmarować powierzchnię białkiem, posypać cukrem z migdałami, upiec w piekarniku dobrze wygrzanym na kolor jasnozłoty. Po upieczeniu posypać cukrem z wanilią, przybrać konfiturą, układać na szklanym talerzu.
Kruche ciastka dwukolorowe
25 dag mąki
15 dag masła
10 dag cukru pudru
3 żółtka
1 łyżka gorącej wody
1 dag kakao
sól
wanilia
Mąkę przesiać, posiekać z masłem, wymieszać z cukrem, dodać surowe żółtka i wodę, zarobié ciasto i podzielić je na połowę. Do jednej połowy dodać kakao, wyrobić w miseczce na jednolite ciasto. Wynieść ciasto do chłodnego pomieszczenia, aby stężało, gdyż inaczej są trudności w kształtowaniu. Z dwukolorowego ciasta kształtować można różneé drobne ciastka, wykrawane foremką i nakładane ciemne na jasne i odwrotnie. Z dwukolorowego ciasta można też wykonać szachownicę, ciasto przekładane, ślimaczki lub paluszki.
I. Ślimaczki
Ciasto jasne i ciemne wywałkować każde z osobna na grubość 3/4 cm, nadając plackom kształt prostokątów jednakowej wielkości. Prostokąt z jasnego ciasta posmarować białkiem, nałożyć nań prostokąt z ciastá ciemnego, lekko przycisnąć przesuwając po powierzchni wałek. Posmarować powierzchnię ciasta ciemnego białkiem, ciasto zwinąć ciasno w rulon, zostawić w chłodzie do stężenia. Ostrym, cienkim nożem krajać krążki grubości 3/4 cm, piłując, a nie naciskając nożem. Krążki układać przekrojem na posmarowanej blasze, upiec w dobrze wygrzanym piekarniku, tak aby jasne ciasto miało jasnozłoty kolor (ok. 30 min.).
II. Szachownica
Ciasto jasne i ciemne wywałkować każde z osobna na prostokąty równej wielkości, 3/4 cm grubości; każdy prostokąt podzielić na 3 pasy jednakowej szerokości. Posmarować białkiem 2 pasy jasne i 2 ciemne, złożyć warstwy: a) spód jasny, środek ciemny, wierzch jasny, b) spód ciemny, środek jasny, wierzch ciemny. Złożone w warstwy ciasto lekko przycisnąć wałkiem, wynieść w chłodne miejsce do stężenia. Lekko piłując ostrym, cienkim nożem, pokrajać poskładane ciasto w paski grubości 3/4 cm. Paski smarować po przekroju białkiem, składać, zmieniając kolejność barw; po 5 pasków jeden na drugim (zastudzić). Krajać w ten sposób poskładane ciasto, piłując ostrym, cienkim nożem w kawałki 3/4 cm grubości, układać przekrojem na blasze i upiec w dobrze wygrzanym piekarniku tak, aby jasne ciasto miało kolor złoty (ok. 30 min.).
III. Ciasto przekładane
Ciasto jasne i ciemne wywałkować każde z osobna na prostokąty jednakowej wielkości, grubości 3/4 cm. Jasny prostokąt posmarować białkiem, na nim ułożyć prostokąt z ciasta ciemnego, przenosząc je nawinięte na wałek, ciasto przewałkować lekko, aby obie warstwy się zlepiły. Powierzchnię ciemnego ciasta posmarować białkiem, na wierzchu ułożyć jasne ciasto, przeniesione na wałku, przewałkować je lekko, aby się ciasto, zlepiło. Krajać ostrym nożem prostokątne kawałki grubości 1 cm, długości 7 cm, kłaść przekrojem na posmarowanej blasze, posmarować białkiem, upiec (ok. 30 min.).
Kruche herbatniki wyciskane
43 dag mąki
25 dag masła
12 dag cukru pudru
3 dag migdałów
2 żółtka
sok z 1/2 cytryny
5 dag cukru waniliowego
Sparzyć i obrać migdały, zemleć je w maszynce do migdałów. Ugotować i przetrzeć żółtka przez sito. Posiekać masło z mąką, dodać cukier, wymieszać nożem, dodać przetarte żółtka, sok z cytryny, zagnieść ciasto, odstawić. Wyciskać ciasto przez szprycę metalową włożoną do maszynki do mięsa (lub kształtować malutkie rogaliki w ręku). Z wyciśniętego ciasta krajać ciastka równej długości, układać na blasze niezbyt ciasno (około 45 sztuk); upiec w dobrze ogrzanym piekarniku na jasnozłoty kolor (ok. 30 min.). Upieczone gorące herbatniki zsunąć na talerz, zaraz posypać cukrem z wanilią.
Kruche babeczki z pianką waniliową
Ciasto:
12 dag mąki wrocławskiej
6 dag masła
4 dag cukru pudru
2 żółtka surowe
kwasek cytrynowy
Pianka:
20 dag cukru
4 łyżki wady
4 białka (piana)
wanilia
12 jednakowej wielkości foremek karbowanych na babeczki wyparzyć, osuszyć. Masło z mąką posiekać, wymieszać z cukrem, dodać żółtka, zagnieść ciasto, zostawić do skrzepnięcia. Foremki ustawić na stolnicy jedne blisko drugich. Ciasto wywałkować, przenieść na wałku, przykryć nim foremki, ciasto do foremek przycisnąć dłonią, odjąć skrawki, wgnieść ciasto do foremek, wylepić dużym palcem prawej ręki. Skrawki zagnieść, wywałkować, wylepić pozostałe foremki: ustawić foremki na blasze, włożyć do dobrze wygrzanego piekarnika i babki upiec na jasnozłoty kolor. Przygotować piankę: ż cukru i wody ugotować bardzo gęsty perlący się syrop (III stopnia); ubić pianę, zaparzyć ją syropem dodając po parę kropli i ubijając, dodać wanilię i kwasek do smaku; piankę można zabarwić jadalnym barwnikiem na różowo. Po upieczeniu brać foremki przez ścierkę, ustawić na stolnicy dnem do góry; gdy przestygną, lekko uderzyć trzonkiem noża w dno foremki, zdjąć foremki z ciasta, babeczki ustawić dnem na stolnicy, by nie utraciły kształtu i zaraz napełnić zaparzoną pianą. Babki można też napełnić bitą śmietaną lub śmietanką lekko oprószoną cukrem i przybrać konfiturami z wiśni lub truskawek. Ciastka podawać zaraz po napełnieniu.
Kruche babeczki z pianą karmelową
Ciasto:
12 dag mąki
6 dag masła
4 dag cukru pudru
2 żółtka surowe
Pianka:
20 dag cukru
1/4 szklanki wody
4 białka (piana)
wanilia
kwasek cytrynowy
Ciasto przygotować, wylepić nim foremki i upiec babeczki, jak podano wyżej. Sporządzić piankę : Z cukru i wody ugotować syrop II stopnia (ciągnący się grubą nitką przy nachylaniu łyżki napełnionej syropem), zrumienić go na złocisty kolor mieszając, skropić wodą, jeżeli zanadto zgęstnieje. Ubić pianę, zaparzyć ją zrumienionym karmelem, dodać wanilię i rozpuszczony kwasek cytrynowy. Po upieczeniu babeczki wyjąć z foremek, ustawić dnem na stolnicy. Babeczki napełnić zaparzoną pianką bezpośrednio przed podaniem.
Kruche babeczki z bitą śmietanką
Ciasto:
12 dag mąki
6 dag masła
4 dag cukru pudru
2 żółtka
Nadzienie:
20 dag śmietanki kremowej
3 dag cukru pudru
1/4 laski wanilii
Ciasto przygotować, wylepić nim foremki i up...